2022년 개관한 호텔 나루 서울 - 엠갤러리는 다양한 미식을 즐길 수 있는 다이닝을 자랑한다. 서울의 자연인 밤섬과 한강, 여의도의 화려한 스카이라인을 감상하며 모던 프렌치 요리를 맛볼 수 있는 ‘레스토랑 부아쟁’, 전통 한약방 컨셉으로 전문 믹솔로지스트가 처방하는 시그니쳐 칵테일과 엄선된 와인과 위스키를 즐기며 하루를 마무리할 수 있는 ‘바 부아쟁’, 높은 층고의 파노라마 뷰 너머 한강을 바라보며 브런치와 애프터눈 티 및 칵테일을 즐기는 ‘라운지 & 데크’ 등 독특하고 매력 있는 공간에서 도심 속 휴식을 취할 수 있다. 호텔 나루 서울 - 엠갤러리의 개관 멤버로 입사하여 현재 Chef de Partie로 근무하는 최혁진 님에게 호텔 셰프의 직무 이야기를 들어보자.

HOTEL NARU SEOUL - MGALLERY

Culinary - Chef de Partie
최혁진 주임

안녕하세요. 자기소개 부탁드립니다.

안녕하세요, 호텔 나루 서울 - 엠갤러리(이하 호텔 나루) 개관 멤버로 입사하여 Culinary 부서에서 근무하는 최혁진입니다. 저는 호텔 나루의 레스토랑과 라운지 주방을 순환하며 근무하는데, 현재 호텔 로비 라운지 Lounge & Deck에서 제공하는 음식과 커피, 티와 곁들이는 Afternoon Tea Tray Set을 담당하고 있습니다.

호텔 나루의 Culinary 부서도 소개해 주세요.

호텔 나루의 Culinary 부서는 7개의 섹션으로 나뉘어 있습니다. 호텔 G층 로비의 ‘마포 에이트’에서 판매하는 빵, 구움 과자, 케이크를 만들고 호텔 모든 업장의 디저트를 담당하는 Pastry 팀, 웨딩, 세미나, 컨퍼런스 등 각종 행사에서 연회 음식을 선보이는 Banquet 팀, 커피, 티, 칵테일 등 로비 라운지에서 제공하는 다양한 음료와 이에 어울리는 음식을 페어링하여 고객에게 즐거운 식사를 제공하는 Lounge 팀, 한강을 파노라마 뷰로 감상할 수 있는 22층 레스토랑 부아쟁의 클래식한 코스 요리를 담당하는 Restaurant 팀, 투숙 고객의 객실 내 식사를 돕는 In Room Dining 팀과 맛있고 기분 좋은 조식을 담당하는 Breakfast 팀, 그리고 모든 업장의 안정적인 운영을 위해 기물 관리, 위생 관리를 지원하는 Stewarding 팀입니다. 각자 다른 장소에서 조금씩 다른 업무를 맡고 있지만, 호텔 나루를 방문하는 고객들에게 잊을 수 없는 추억과 경험을 선사하는 것을 목표로 최선을 다하고 있습니다.

Interview 01

아름다운 공간에 어울리는 눈과 입이 즐거운 요리

주임님의 업무를 자세히 설명해 주세요.

당일 예약 현황과 각종 행사 일정을 확인하는 것으로 하루를 시작합니다. 미리 준비한 재료로 당일 영업을 진행하고 다음 날 일정을 준비합니다. 식재료 재고를 파악하여 발주하고, 주문한 식재료가 입고되면 검수 후 정리합니다. 그 외의 업무는 매일 업무 동선 및 특별한 상황을 고려하여 업무 분담이 이루어지므로 다양한 업무를 경험할 수 있습니다.

손님들에게 색다른 미식 경험을 제공하기 위해 Culinary 부서에서 노력하는 부분은 무엇인가요?

셰프로서 맛있는 음식을 제공하는 것은 너무나 당연한 일이고, 더 나아가 고객들에게 트렌디한 식음 경험을 선사하고자 노력하고 있습니다. 저희는 서울에서 한강의 가장 아름다운 모습을 볼 수 있는 공간에서 눈이 먼저 즐거운 요리를 제공하여 고객들에게 기억에 남는 순간을 만들어드립니다. 아름다운 공간에 어울리는 맛있고 아름다운 요리를 추구하는 것이 호텔 나루 Culinary 부서의 저력이라고 생각합니다.

신입사원이 입사하면 어떤 방식으로 업무를 배우나요?

보통 신입사원이 바로 조리 업무에 투입되지는 않습니다. 호텔 및 업장에 대한 이해, 메뉴와 조리 과정에 대한 충분한 이해가 있기 전까지는 식재료에 관한 공부와 조리 스킬을 훈련하는 것에 집중합니다. 입고되는 식자재를 검수하는 것과 호텔 주방의 위생 관리 시스템에 익숙해지면 재료 손질과 밑 준비 과정에 투입되고, 이후 조리 과정을 하나씩 배웁니다. 디테일하고 세심한 요리를 담당할 수 있을 때까지 선배들에게 OJT 형식으로 교육을 받기에 꼼꼼하게 배우며 역량을 다질 수 있습니다.

업무 역량의 성장을 위해 노력하는 부분이 있나요?

작년에 큰 인기를 끌었던 ‘흑백요리사’를 보면 셰프라는 직업이 얼마나 넓은 스펙트럼을 가졌는지 알 수 있습니다. 어느 위치에서 어떤 일을 하든, 자기가 만들어 가는 길에 따라 미래가 달라지는, 정도(定道)가 없는 직업이라는 것이 이 일의 매력이라고 생각합니다. 저는 회사에서 맡은 업무에 최선을 다하는 것은 물론이고, 학업을 병행하며 전문적인 지식을 쌓는 것에도 힘쓰고 있습니다. 또한, 제가 경험한 것을 토대로 후배들을 교육하고, 요리에 관심 있는 청소년들의 멘토로 활동하기도 했는데, 이 과정에서 저 역시 많이 성장하였음을 느낍니다.

Interview 02

셰프의 첫걸음은 기본기를 충실하게 다지는 것

셰프가 된 과정이 궁금해요.

처음에는 회계를 전공하면서 전혀 다른 진로를 준비했는데, 고등학교 시절 패스트푸드점에서 아르바이트하는 경험을 통해 요리에 흥미를 가지게 되었습니다. 제 요리를 가족이나 지인들이 맛있게 먹는 모습을 보면서 큰 행복을 느꼈고, 요리를 전문적으로 배워야겠다고 결심했습니다. 서울에 있는 5성급 호텔에서 4년간 근무하면서 기초부터 다지며 호텔 주방 업무를 배웠고, 이 경험을 통해 호텔 나루의 개관 멤버로 입사하여 지금까지 근무하고 있습니다.

현재의 업무에 도움이 된 경험은 무엇인가요?

아르바이트 경험입니다. 패스트푸드점과 패밀리 레스토랑 근무를 통해 판매를 위한 요리를 처음 접했고, 그 과정에서 저의 적성과 흥미를 발견할 수 있었습니다. 우연히 시작한 일로 진로를 결정하게 되었으니 아르바이트 경험이 제 인생의 터닝포인트라는 생각도 듭니다. 저는 아직도 처음으로 제 음식을 손님들께 내놓고 맛있게 드시는 모습을 지켜보던 기억을 떠올리면 마음이 벅차오르곤 합니다. 그 기억 덕분에 어려움이 있어도 잘 이겨내며 셰프로 성장해 가고 있는 것 같습니다.

입사 전 생각한 것과 실무 사이에 어떤 차이가 있나요?

처음 호텔에 입사하면 바로 파인다이닝 메뉴를 배울 것으로 기대하는 경우가 많습니다. 하지만 요리는 좋은 식재료를 알아보는 눈을 키우는 것에서부터 시작한다는 것을, 식재료, 조리도구, 기물을 위생적으로 다루는 습관이 셰프가 되는 첫걸음이라는 것을 꼭 말씀드리고 싶습니다.
규모가 큰 레스토랑일수록, 고급 메뉴를 선보이는 곳일수록 재고 파악, 식재료 정리, 재료 손질 등 기초적인 내용을 차근차근 제대로 배우는 것을 중요하게 여깁니다. 그렇게 기본기가 잘 갖추어져야 레시피를 쉽게 이해하고 배울 수 있으며, 창의적인 메뉴를 떠올릴 수 있기 때문입니다. 저 역시 호텔 조리부서의 신입사원으로 근무할 때는 답답하기도 했고 조급한 마음이 들기도 했는데, 지금 돌아보면 그 시간이 있었기에 경력이 부끄럽지 않은 셰프로 성장해 나갈 수 있었다고 생각합니다.

호텔 나루 근무를 통해 이루고 싶은 커리어 목표는 무엇인가요?

고객들에게 만족스러운 메뉴를 제공하는 셰프의 본분에 충실하고, 함께 일하는 팀원들과 탄탄한 팀워크를 형성하는 리더가 되고 싶습니다. 호텔 셰프는 다양하고 많은 구성원과 힘을 합쳐 고객에게 최고의 서비스를 제공합니다. 제가 가진 장점과 팀원들의 장점이 시너지를 낼 수 있도록 배려하고 협조하는 주방을 만들어가는 것이 저의 목표입니다.

Interview 03

열정을 갖고 꾸준히 노력하는 사람에게
무한한 기회가 주어지는 직업

근무 분위기와 업무 강도가 궁금해요.

몸을 많이 쓰고 불, 칼 등 위험한 도구들을 사용하는 직업인만큼 체력 소모가 크고 작업 중 높은 집중력이 필요합니다. 손님이 많이 몰리는 시즌이나 주말 식사 시간에는 더욱 바쁜 하루를 보내고요. 근무 강도가 낮은 직업은 아니지만, 저희 팀은 팀워크가 좋은 편이라 서로 도우며 즐겁게 근무하고 있습니다.

‘최고의 셰프’를 정의한다면요?

‘경험을 통해 기억하고 싶은 추억을 만드는 셰프’
저는 요리도 예술의 한 영역이라고 생각합니다. 셰프는 단순한 재료로 전에 없던 새로운 맛을 창조하기도 하고, 익숙한 맛에서 색다른 풍미를 찾아내기도 합니다. 같은 음식도 누가 만드는가, 어떻게 담아내는가에 따라 다른 요리가 될 수 있습니다. 접시라는 도화지에 자기만의 표현 방식으로 그려낸 음식으로 고객에게 잊지 못할 맛의 경험을 제공하고, 그 경험이 곧 추억이 될 수 있다면 셰프로서 큰 자부심과 성취감을 느낄 수 있을 것 같습니다.

같은 분야 취업을 희망하는 취업 준비생들에게 조언과 격려의 말씀 부탁드립니다.

매체에 등장하는 성공한 셰프의 모습을 보고 이 직업에 관심을 갖는 분들이 많은 것 같은데, 보이는 모습 이면의 치열한 노력에도 꼭 관심을 가지면 좋겠습니다. 이 일의 시작은 누구에게나 힘들고 고되다는 것, 그리고 그 고된 과정 없이는 결코 최고의 자리에 오를 수 없다는 것을 명심하여 꿋꿋하게 기본기를 갈고 닦길 바랍니다. 셰프라는 직업은 열정을 갖고 꾸준히 노력하는 사람에게 무한한 기회가 열려 있습니다. 힘들고 어려워도 본인의 요리에 감동하는 고객과 자유롭게 아이디어를 펼치는 ‘최고의 셰프’가 된 여러분의 모습을 상상하며 묵묵히 도전을 이어가길 바랍니다.

>> 호텔 나루 서울 - 엠갤러리 기업정보 보러가기

>> 지금 채용 중인 셰프ㆍ주방장 직무 보러가기