mentor0986763 요리사 / 전직장 Lv 2

보통 원가를 줄이기 위해서는 버리는 양을 줄이는 편이죠.. 현장에선..
야채 손질하면서 버리는 양을 최소화하거나 뷔페식의 경우에는 마지막에 음식로스를 방지하기위해서
최소한의 음식을 배치함으로서 버려짐을 방지하죠.. 물론 클레임이 들어오지않는 선에서입니다..

메뉴적으로 원가가 비정상적으로 잡혀있을경우에는 중간중간 메뉴얼 수정을 사내 연락망을 통하여 전달을 합니다.
이 레시피에선 이렇게 줄여주시고 저렇게 줄여주세요.. 이런식으로 말이죠.

mentor4375842 전직장 / 02학번 Lv 1

레시피에 특별히 문제가없는 재료들의 양을 줄이거나 소스류등의 사용량을 조정한다던지
주재료일때에는 같은재료의 비슷한 품질의 저렴한 재료를 사용하는방법으로 바꾸던지...하는경우가 대부분이죠
정확한 재고조사로 사용량을 파악하는게 가장 기본입니다
식재료들을 직접준비하지않고 작업된 재료들을 구매하는 경우도 버려지는 부분들이 적으니 고민해보시면 될것같습니다

mentor4956946 전직장 / 16학번 Lv 2

식재료 구매 방법을 달리하시면 되겠습니다.

공동구매(원가절감,초과량방지,시기조절어려움,조달비용불리)

계약기간에의한구매

당용구매(일정한시기에유리,저장비용절감,신메뉴개발시유리,원가절감,조달비용증가,대량구매시 불리)

장기계약구매(일정한시기마다납품,저렴한가격,원가절감)

리스(빌리는것)

mentor2462407 전직장 / 17학번 Lv 5

제가 일하고 있는 분야는 아니고 저는 과거에 외식브랜드 홀써빙과 주방일을 해서 그런지 정확하게는
말씀드리기 힘들지만요 아무래도 인건비부터 줄이려고 하는게 가장 클것 같습니다. 물론 원가를 아무래도 먼저 줄이려는 프랜차이즈 식당들이 많겠지만요 그외에는 딱히 떠오르는것이 없네요

mentor4808794 재직중 / 06학번 Lv 1

제일확실한건 대체 식재료이구요,
계열사가 많은 회사의 경우는 계열사 제품을 써야해서 원가적으로 최적의 방법을 쓰진 않아요.
그렇지 않은 경우에는 비딩을 해서 제일 저렴하지만 제품의 맛은 해치지 않는 범위 내에서 선택하게 됩니다.
혹은 레시피 변경도 있을거구요.

mentor6705998 전직장 / 85학번 Lv 2

잘 아시는 바와 같이 기업의 경영은 종합 예술입니다. 원가를 줄이기 위해서만 노력하지는 않습니다. 이익을 내기 위해서 노력합니다. 그래서 적정원가율을 정하는 편입니다. 그리고 그 적정원가율을 조정하기 위해서는 (줄이기 위해서는) 객수, 매출추이 등과 원가율을 비교하면서 고객의 만족을 높이면서 원가율은 적정하게 유지하기 위해서 노력합니다.

결과적으로 원가율을 낮추는데 성공했더라도 고객이 덜 오게 되어서 매출이 떨어지면 이익도 같이 떨어져서 아무런 보람이 없습니다. 그래서 원가율을 낮출 때는 가장 중요한 것은 고객이 느끼는 밸류입니다. 보통 외식업체들은 그래서 원가를 줄일 때 고객의 밸류를 가장 중요하게 생각하며, 그 밸류가 실제로 고객이 덜 오게 되고 더오게 되는 정도의 긍정적인 변화를 줄 수 있도록 노력합니다. 일본 외식업체들도 잃어버린 20년을 경험하면서 실제로 40% 원가율 이상의 고객밸류를 유지하면서 실제 원가율은 35% 수준으로 유지하는 방법을 많이 연구했고, 우리 나라에서도 그러한 노력들을 많이 하고 있습니다.

실무적으로는 ABC분석 등 다양한 방법으로 접근하고 있습니다. 고객 밸류를 유지하면서 원가율을 조정하기 위해서 실제로 수율을 높이는 방법도 많이 사용하고 있습니다. 스테이크의 경우에는 홀육을 수입해와서 그것을 스테이크 메뉴 종류에 따라서 210그람 등 다양하게 절단해서 사용하고 있습니다. 채끝 스테이크 수율을 높이기 위해서 횡으로 절단하는 방법에서 종으로 절단한 뒤에 횡으로 절단하는 방법 등을 사용하면 수율이 더 높아지는 효과가 있습니다. 그렇게 절단 방법을 바꾸면 고기 두께는 더 두툼해져서 고객 만족도는 더 높아지며, 홀육 중에서 스테이크로 활용하는 비율이 더 높아져서 고객의 밸류는 높이면서 원가율은 더 낮출 수 있는 방법이 될 수 있습니다. 실제로 구체적인 방법은 목표를 정하고 원칙을 정하고 고객을 속이지 않고 나 자신을 속이지 않겠다는 결심을 하고 지속적으로 노력하면 반드시 방법을 찾을 수 있습니다.
"원가 고객을 생각하라."입니다

mentor4729390 전직장 / 09학번 Lv 1

납품업체 변경 및 원재료 대체 등 방법은 여러가지죠
사실 공정을 줄여서 줄이는 것보다는 납품업체를 바꾸던가 원재료 변경 등을 통해 줄일 수 있는 부분이 큽니다
그리고 OEM 등도 방법이네요

mentor2951868 전직장 Lv 1

식재 적정 재고 관리 하면서 야채 과일 짓무르는거 방지하는 방법, 메뉴에서 비싼 재료 줄이고 싼 재료 늘리는 방법, 폐기량 최소화 하는 방법 등 여러가지가 있지만 이도 안된다면 인건비를 줄여서 원가를 낮추죠

mentor2540302 전직장 / 14학번 Lv 1

원가를 줄이는 가장 효율좋은 방법은 인건비를 줄이는 것입니다. 그게 안된다면 조리 공정을 줄이는것이 차선 대체 식재료는 그 다음입니다.

mentor1059176 전직장 / 04학번 Lv 1

대체식재료 조사 개발합니다