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잘 아시는 바와 같이 기업의 경영은 종합 예술입니다. 원가를 줄이기 위해서만 노력하지는 않습니다. 이익을 내기 위해서 노력합니다. 그래서 적정원가율을 정하는 편입니다. 그리고 그 적정원가율을 조정하기 위해서는 (줄이기 위해서는) 객수, 매출추이 등과 원가율을 비교하면서 고객의 만족을 높이면서 원가율은 적정하게 유지하기 위해서 노력합니다.
결과적으로 원가율을 낮추는데 성공했더라도 고객이 덜 오게 되어서 매출이 떨어지면 이익도 같이 떨어져서 아무런 보람이 없습니다. 그래서 원가율을 낮출 때는 가장 중요한 것은 고객이 느끼는 밸류입니다. 보통 외식업체들은 그래서 원가를 줄일 때 고객의 밸류를 가장 중요하게 생각하며, 그 밸류가 실제로 고객이 덜 오게 되고 더오게 되는 정도의 긍정적인 변화를 줄 수 있도록 노력합니다. 일본 외식업체들도 잃어버린 20년을 경험하면서 실제로 40% 원가율 이상의 고객밸류를 유지하면서 실제 원가율은 35% 수준으로 유지하는 방법을 많이 연구했고, 우리 나라에서도 그러한 노력들을 많이 하고 있습니다.
실무적으로는 ABC분석 등 다양한 방법으로 접근하고 있습니다. 고객 밸류를 유지하면서 원가율을 조정하기 위해서 실제로 수율을 높이는 방법도 많이 사용하고 있습니다. 스테이크의 경우에는 홀육을 수입해와서 그것을 스테이크 메뉴 종류에 따라서 210그람 등 다양하게 절단해서 사용하고 있습니다. 채끝 스테이크 수율을 높이기 위해서 횡으로 절단하는 방법에서 종으로 절단한 뒤에 횡으로 절단하는 방법 등을 사용하면 수율이 더 높아지는 효과가 있습니다. 그렇게 절단 방법을 바꾸면 고기 두께는 더 두툼해져서 고객 만족도는 더 높아지며, 홀육 중에서 스테이크로 활용하는 비율이 더 높아져서 고객의 밸류는 높이면서 원가율은 더 낮출 수 있는 방법이 될 수 있습니다. 실제로 구체적인 방법은 목표를 정하고 원칙을 정하고 고객을 속이지 않고 나 자신을 속이지 않겠다는 결심을 하고 지속적으로 노력하면 반드시 방법을 찾을 수 있습니다.
"원가 고객을 생각하라."입니다
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2020.02.29 |
Q보통 식품회사에서 원가를 줄이기 위해서는 어떤 방법을 사용하나요?