저는 대학원 과정 중 수업을 통해 관능 평가를 직접 실습하고 주변인들을 대상으로 직접 시제품을 만들어 소비자 기호도 평가를 진행해보기도 하여 조리과학 연구의 기본기를 다졌습니다. 그중 패널 자격시험 과정도 체험해 보았는데 수강생 중 저 혼자만 통과하였고, 이러한 예민한 미각을 활용해 제품 개발을 더 고객 맞춤형으로 할 수 있을 것으로 보입니다.
또 학부 시절부터 화학전공으로 유기화학 및 생화학 등의 다양한 실험으로 실험적 기초를 쌓았고, 지질화학연구실에서 식품 화학, 그 중 특히 지방질의 산화 안정성에 중점을 두어 공부하였습니다. 또 침향 잎의 실용 여부를 확인하기 위해 로스팅 조건을 달리하여 침향 잎을 가공하고 이에 따를 산화 방지성분의 변화를 분석하는 실험을 진행해보며 샘플의 처리 수가 많은 실험을 진행하였습니다. 로스팅 조건은 17가지였고, 확인한 산화 방지성분은 플라보노이드, 폴리페놀, 안토시아닌, 토코페롤로 등이 있었습니다. 또한 GC를 사용하여 SPME로 향성분도 분석하였습니다. 연구실의 사정상 이 과정을 많은 양이지만 혼자 해야 하는 상황이어서 힘든 일이었지만, 선행연구를 참고하고 실험 시간을 효율적으로 배치해가며 제시간에 완료할 수 있었습니다. 결과적으로 적절한 온도와 시간의 로스팅 조건이 필요했습니다.
이 외에도 식용유를 사용한 에멀션의 산화 안정성에 관한 연구를 진행하였는데, 선행연구를 바탕으로 실험을 구성하여 후배와 함께하는 상황이었습니다. 이를 위에 실험을 통해 경험한 대로 체계적으로 실험의 순서와 시간, 동선들을 고려하여 계획하였고, 에멀션의 제조부터 산화, 그리고 산화되는 과정의 산화 방지 성분과 산화 지표들의 변화를 측정하는 실험을 진행하며 다양한 식용유를 사용한 에멀션의 지방질 산화 안정성을 비교하였습니다. 저의 주도하에 실험은 수월하게 진행되어 제 시간 안에 완료될 수 있었습니다. 이를 정리하여 한국 식품 조리과학회에 논문을 투고하였습니다.
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