‘먹방’을 지나 ‘쿡방’이 대세가 된 요즘. 가히 셰프 전성시대라 할 수 있다. 태국음식을 비롯해 다양한 아시안푸드를 선보이고 있는 아시안푸드 전문 레스토랑 생어거스틴은 전국에 40여개의 매장을 운영 중이다. 이 중 서래본점, 신천점, 사당점의 주방을 책임지고 있는 신아람 실장을 통해 셰프의 분주한 일상을 들여다봤다. 

음식 조리뿐만 아니라 주방 살림 관리까지

생어거스틴 조리부에 대해 소개해주세요.
조리이사님과 두 분의 조리장님이 전체 매장의 조리를 총괄하시고, 그 밑에 있는 실장들이 각 지점의 조리를 맡고 있어요. 같은 실장급이라고 해도 경력과 실력에 따라 한 곳을 맡기도 하고 두세 곳을 맡기도 해요. 저는 서래본점 등 매장 세 곳을 맡고 있습니다.

조리부에서 어떤 업무를 담당하고 계신가요?
주방에서 상주하면서 주방을 총괄하고 있습니다. 음식 조리가 기본 업무이지만 주방 직원들에게 조리 스킬을 교육시키고 주방 살림을 관리하는 일도 비중이 높아요. 주방 살림을 어떻게 하느냐에 따라 매장의 코스트가 좌우되고 매장의 코스트가 곧 실매출에 영향을 미치기 때문에 주방 책임자로서 코스트 관리에 신경을 써야 하거든요. 또한 메뉴 개발은 조리이사님과 조리장님이 주관하시는데 저희 실장들도 참여하고 있습니다. 식재료 구매는 본사에서 일괄 진행하기 때문에 제 업무에는 포함되지 않고요.

하루 일과를 소개해주세요.
직원들이 10시에 출근해서 사입 정리를 먼저 해놓으면 저는 10시 반에 출근해서 사입 체크부터 합니다. 전날 발주한 식재료가 제대로 왔는지, 식재료 상태는 어떤지 등을 확인하는 거죠. 그 다음에 런치타임 예약 장부를 보고 예약 상황을 확인해요. 메뉴와 인원, 시간 등을 체크하는 거죠. 그 후 주방 직원들과 미팅을 하면서 준비사항을 지시하고 직원들의 동선을 짭니다. 그 후에는 홀 미팅에 참석해서 주방팀의 의견을 전달하죠. 그 후 런치를 준비해놓고, 간단하게 직원들끼리 식사를 합니다.

런치는 11시 반부터 시작되는데 손님이 몰리는 시간은 12시부터 1시까지예요. 그 시간은 정말 전쟁 같은 시간이죠. 런치 후에는 홀 책임자와 런치 브리핑을 갖고 손님들로부터 받은 피드백을 공유해요. 칭찬이든 클레임이든 손님들의 피드백을 각각 주방과 홀에 전달하기 위해서죠. 그 다음에는 직원들 점심 식사를 하고, 2시 반부터 4시 반까지 휴식 시간을 갖고 난 후 다시 디너 준비를 시작해요. 예약 장부 확인과 미팅 등 준비 과정은 런치 때와 똑같습니다.
디너 손님은 6시 반부터 8시 반까지가 가장 많은데, 요즘 손님이 늘어나 웨이팅 시간이 길어져서 조리와 서빙을 빨리 하기 위해 노력하고 있어요. 디너가 끝나면 9시에 오더 마감하고, 직원들이 매장 정리, 청소, 세척 등을 하는 동안 저는 내일 사입 물량을 체크해서 발주시스템에 입력해요. 그러고 나서 10시에 퇴근합니다.
저희는 월 8회 교대로 휴무를 가져요. 주말근무는 휴식시간이 따로 없고 손님이 꾸준히 계속 오기 때문에 평일근무보다 좀 더 힘든 편이고요. 

늘 공부하고 새로운 것을 시도해보는 자세가 필요

조리사가 되기 위해 필요한 조건이나 역량이 있다면 무엇일까요?
기본적으로 음식 만드는 것을 좋아해야겠죠. 사실 음식이라는 것이, 똑같은 재료를 갖고도 각자 다른 결과물을 만들어내는 것을 보면 정말 재미있거든요.
그리고 늘 공부하고 새로운 것을 시도해보는 자세가 필요해요. 유튜브나 SNS를 보면 다양한 조리법이 올라오는데, 도움이 많이 되고 있어요. 그런 배움을 즐길 만큼 열정과 호기심이 있어야 해요. 소문난 맛집이 있으면 찾아가서 먹어보며 비법을 연구해보고, 여행을 가면 현지 음식도 다양하게 먹어보는 식으로요. 그런 태도가 생활화되어 있어야 하죠.

이 일의 좋은 점은 무엇인가요?
제가 만든 음식에 대해 손님들로부터 바로 피드백을 받을 수 있다는 게 좋아요. 손님들 중에는, 여기 음식이 태국에서 먹었던 음식보다 더 맛있다며 주방의 셰프에게 전해달라고 하시는 손님도 있거든요. 그런 말을 전해 들으면 정말 기분 좋죠. 또, 레스토랑이라 식재료가 다양하게 갖춰져 있어서 음식에 관한 한 언제든지 새로운 시도를 해볼 수 있는 환경이라는 점도 좋아요. 

이 일을 하면서 힘든 점은 어떤 것인가요?
하루 종일 서 있어야 하니까 체력적으로 힘들어요. 하지만 식사시간에 손님이 몰릴 때는 어쩔 수 없어요. 그게 우리의 일이니까요. 우리끼리 우스갯소리로 하는 말이 있어요. ‘남의 밥은 챙기면서 자기 밥은 못 먹는다’고요. 처음 이 일 하는 친구들은 늘 먹던 끼니때에 일하느라 굶어야 되니까 힘들어 하기도 해요. 그래서 런치 시작되기 전에 늘 간단하게라도 요기를 하는 거예요.
또, 이 일을 하다 보면 가끔 슬럼프가 올 때가 있어요. 자기가 원하는 일을 하고 있는데도 그래요. 스스로 우물 안 개구리 같이 느껴질 때도 있고, 조리 스킬이 빨리 늘지 않는다 싶을 때도 힘들거든요. 그럴 때엔 열심히 일하는 동료와 선후배들 보면서 에너지를 얻고 이겨내죠.

조리 업무를 하기 위해 필요한 자격증이나 필수 이수 교육 등이 있나요?
흔히 자격증이 필수일 거라고 생각하는데, 조리 일을 처음 시작할 때는 자격증이 없어도 취업은 가능해요. 이건 우리 레스토랑만 그런 게 아니라 조리업계 공통이에요. 물론 호텔에 취업하는 경우에는 다르지만요. 일단 일을 시작하고 나서, 더 배우고 싶다는 욕심이 나면 그때  야간대학교 또는 외식산업체 대학교에 다니거나 자격증 공부를 하거나 하는 거죠. 조리사들의 커뮤니티 같은 곳에서도 배울 수 있는 기회가 많고요.
 
회사 자체의 교육프로그램도 있나요?
조리부에서 주 1회, 직급별로 조리교육이 이루어지고 있어요. 조리법과 메뉴 개발에 대한 것이 주 내용이죠.

주방의 분위기는 어떤가요?
연령대가 다 20대~30대 초중반으로 나이가 비슷해서 이야기도 잘 통하고, 좁은 주방에서 같이 일하다 보니까 분위기가 가족적이에요. 주방 분위기는 조리실장에 따라 좀 달라지긴 하죠. 우리 레스토랑은 각 지점마다 주방에 태국인들이 있는데, 음식 이야기도 많이 하면서 친하게 지내고 있어요. 

승진은 어떤 식으로 이루어지나요?
조리사의 승진은 근무 연수와 상관없이, 전적으로 자기 역량에 달려 있어요. 조리 스킬을 습득하는 시간은 사람에 따라 다르니까요. 센스가 있어서 임기응변이 가능한 사람, 이왕이면 두뇌 회전이 잘 되는 사람이 더 유리하겠죠. 주방에서도 눈치가 빠르면 일도 빨리 배우고 승진도 빨라지죠. 

‘쿡방’과 스타 셰프의 화려한 모습에 현혹되지 말아야

언제부터 조리사가 되기를 희망하셨나요? 조리사가 되기 위해 어떤 노력을 하셨나요?
고등학교 제과제빵학과를 졸업한 후 개인 제과점에 취업했어요. 2002년경이었는데, 그때만 해도 프랜차이즈 제과점보다 개인 제과점이 훨씬 많았어요. 학교에서는 제과제빵을 배웠지만 사실 원래 하고 싶었던 건 요리였기 때문에 제과점을 그만두고 레스토랑으로 옮겼어요. 이태리 레스토랑에서 4년, 프렌치 레스토랑에서 4년 정도 일하고 2012년에 여기로 왔죠.

조리사로 취업할 때 면접은 어떤 식으로 이루어지나요?
면접은 보통 1대 1로 봐요. 사람됨이나 성향, 취향 등은 이야기를 오래 나눠보면 알 수 있으니까, 성격은 어떤지, 성실성은 어느 정도인지, 이직 경력이 있다면 이직 사유는 무엇인지 등을 다양하게 물어보죠. 저는 매번 지인의 추천을 받아 지원한 경우라 이직이 쉽게 된 편이에요.
 
조리사가 되고 싶어 하는 후배들에게 해주고 싶은 조언은 무엇인가요?
요즘 예능이나 드라마 등 방송에서 조리사가 많이 나오면서 조리사를 지망하는 사람이 많아졌어요. 그런데 다들 조리사라는 직업에 대해 약간 환상을 갖고 있는 것 같아요. 시작하자마자 바로 요리할 기회가 주어지는 줄 알지만 사실은 그렇지 않아요. 밑바닥부터 시작해야 하는 일이고 정말 힘든 일이거든요. 방송에 나오는 것만 보고 오면 금세 환상이 깨질 거예요. 하지만, 현실을 잘 알고 기꺼이 감수할 생각으로 오면 신세계가 열리죠. 그러니 정말 이 분야에 뜻이 있다면, 인턴이든 단기 알바든 하면서 현장을 경험해보고 결정하는 게 좋아요. 그리고 주방 일을 하다 보면 힘든 순간도 정말 많기 때문에 정신력이 강해야 합니다.