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개인빵집 업무
개인빵집 에서 근무를 하게되었는데 궁금한게 있어요
반죽을 치기 시작할 때 타이머로 맞추고 시간되면 꺼내서 온도만 채크하고 냉장숙성 시키는데 보통 이렇게 하나요?
학원에서 배울 땐 글루텐도 확인하고 그랬는데 여긴 너무 간단하게 하는 것 같아서요
성형 후 발효시키는 것도 빵 품목마다 시간 정해서 채크하고 빼는게 아니고 육안으로 대충 확인하고 빼는 것 같더라구요
아침에는 분할,둥글리기,성형(바게트,단팥빵,모닝빵,식빵 등) 주로 난이도가 낮은 성형을 해요
끝나면 내일 사용 할 반죽을 만들고 냉장 숙성하고
충전물 채워놓고 전처리 할거있음 하고 청소 설거지 하고 그랬어요
저는 힘들어도 배울게 있는 곳에서 일하고 싶은데
이곳이 저에게 도움이 되는지 잘 모르겠어요
어떤거 같나요?
빵 만드시는 경력자 분들 조언 부탁드려요
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저도 5명 이하 개인 빵집에서 근무하는데,
저희 업장도 작성자님이 글 쓰신 것 처럼 해요ㅎㅎ
발효실에 들어 간 것들은 직원들이 돌아가면서 확인하고.. 뺄거 있으면 빼고 오븐에 넣고 그럽니다!
저희는 단과자, 소금빵는 냉동 반죽을 사용해서 (페스츄리류 포함) 오전에는 식빵, 하드빵을 성형해요~
그리고 부족한 충전물 만들고 시야기하고 냉동반죽 만들고.. 작성자님과 비슷한 것 같아요^^
저희는 30-40 품목 정도 되는 것 같은데 작성자님은 몇가지 정도 되시나요?2023-03-29 작성 -
그분들은 육안으로 대충 확인해도 발효점 체크가 가능할 정도로 그 곳에서 근무를 하셨고 적응이 된 상태겠죠..?
발효점이나 반죽 치실때 혼자라도 글루텐 확인하면서 질문 많이 하세요. 하라는대로만 하면 왜 인지도 모르고 그렇게 적응하게 될거에요. 시간을 정해놓고 반죽을 돌리는건 몇십번씩 그렇게 돌려보고 아 이정도면 다 되는구나 하고 정해놓은 그 업장의 메뉴얼일 뿐이에요.
끊임없이 궁금해하고 적극적으로 일하면 괜찮을 것 같네요2023-03-29 작성 -
냉장숙성은 오버나이트로 내일 잡을것들을 미리 잡아서 시간을 단축하는거예요
반죽을 치다보면 상태랑 살짝만 늘려도 글루텐이 잡혓다 안밥혓다가 판단하게 되는 시점이 오실거예요
성형 후 발효도 시간도 재서 하면 좋지만 이것도 경력이 늘고 빵을 잡다보면 시간을 안재도 만지고 상태를 보면 다됬는지 안됬는지 판단이 되실것입니다2023-03-29 작성
