호텔 조리 직무는 시간, 위생 품질, 팀워크를 동시에 관리해야 하는 전문 직무이다. 정해진 레시피를 구현하는 데 그치지 않고, 어떤 상황에서도 동일한 맛과 완성도를 유지하여 고객에게 감동과 추억을 선사하기 위해 최선을 다한다. 르메르디앙 & 목시 서울 명동 조리부의 Sous Chef 박광열 대리에게 연회 주방을 중심으로 한 호텔 조리 직무의 실무 이야기와 직무 역량, 그리고 커리어 성장에 관한 이야기를 들어보았다. 조리사로서 전문성을 다지고 탄탄한 커리어를 쌓아가는 그의 노하우에 집중해 보자.

LE MERIDIEN & MOXY
SEOUL MYEONGDONG

조리부
박광열 대리

안녕하세요, 본인 소개 부탁드립니다.

안녕하세요, 르메르디앙 & 목시 서울 명동의 오프닝 멤버로 입사해 현재까지 근무하고 있는 Sous Chef 박광열입니다.

근무하고 계신 호텔의 다이닝을 소개해 주세요.

르메르디앙 & 목시 서울 명동은 Marriott 호텔 브랜드 중 2개의 브랜드를 동시에 운영 중인 듀얼브랜드 호텔로, 르메르디앙에는 유럽감성을 가득 품고 있는 마켓테리안 컨셉의 La Paette Paris(뷔페)와 프렌치 살롱 컨셉의 Lumiere(바&카페) 와 델리, 르 스쿱(젤라또)을 판매하는 Le Moulin(델리)이 있고, Moxy에는 남녀노소 누구나 편하고 Fun하게 칵테일과 스낵을 즐길 수 있는 Bar Moxy가 운영 중입니다.

Interview 01

식재료 입고에서 플레이팅까지, 실수 없는 한 접시를 위해!

조리부의 업무는 무엇이고 어떻게 구성되어 있나요?
대리님의 담당 업무도 자세히 설명해 주세요.

조리부는 식자재 입고 후 손질, 조리, 플레이팅까지 모든 부분을 책임집니다. 호텔의 모든 식음 서비스를 책임지는 조직으로 위생과 품질을 동시에 관리하는 중요한 역할을 맡습니다. 르메르디앙 & 목시 서울 명동의 조리부는 뷔페, 로비 라운지 & 바, 인 룸 다이닝, 연회 주방으로 구성되어 있으며, 각 파트가 명확한 역할을 맡는 동시에 유기적으로 협업하고 있습니다.
저는 연회 주방 소속으로 코스 요리, 카나페, 뷔페 메뉴 등 행사 성격에 맞는 음식을 준비하고, 메뉴 구성, 조리, 플레이팅, 서비스 타이밍까지 전 과정을 관리합니다. 또한, 후배 조리사들과의 분업, 조리 동선 관리, 음식의 완성도와 플레이팅 확인 등 현장의 흐름을 조율하는 역할도 수행하고 있습니다. 연회는 단 한 번의 서비스로 고객의 만족도가 결정되므로 ‘실수 없는 한 접시’를 목표로 업무에 임해야 합니다.

새로운 메뉴나 시즌 메뉴를 기획하여 고객에게 선보이는 과정이 궁금해요.

신메뉴 및 시즌 메뉴는 먼저 해당 시즌에 부합하는 명확한 콘셉트 설정에서 출발합니다. 계절감, 행사 성격, 고객층 등을 고려해 방향을 잡고, 그 콘셉트에 맞춰 이전 시즌과는 다른 메뉴 구성을 고민합니다. 가능한 반복을 피하고, 새로운 시도를 통해 신선한 경험을 제공하는 데 초점을 둡니다.
메뉴 구성을 정한 후에는 조리팀에서 테이스팅을 진행하여 맛과 구성, 플레이팅을 점검합니다. 이 과정에서는 조리 동선과 대량 조리 시의 안정성도 함께 검토해 실제로 운영이 가능한 메뉴인지 확인해야 합니다. 이후에는 호텔 홍보를 담당하는 마케팅 부서, 각 부서 부서장님들, 총지배인님의 단계별 테이스팅 피드백을 통해 메뉴를 보완하고 호텔의 방향성과 브랜드 이미지에 적합한지 최종적으로 점검한 후 손님들께 선보입니다.

르메르디앙 & 목시 서울 명동에 근무하는 동안 기억에 남는 일은 무엇인가요?

조식 시간에 혼자 식사하시는 어르신이 마음이 쓰여 먼저 말씀을 건넨 적이 있습니다. 이 고객님은 외국에 오래 살다 한국에 오셨는데, 자식과 손주들은 관광을 나가서 혼자 조식을 드시는 중이라고 하시더군요. 그 말씀을 듣고 한식 젓갈과 여러 종류의 김치를 따로 담아 가져다드렸는데, 체크아웃하시는 날 직접 저를 찾아 감사 인사를 전해주시던 모습이 아직도 생생하게 기억납니다. 그날 저희 호텔에서 드신 식사가 따뜻한 고국의 정이 되길 바랐던 제 진심이 전해진 것 같아 매우 기쁘고 뿌듯했습니다.

이 업무를 수행하는 데 필요한 역량에는 어떤 것이 있나요?

기본적으로 조리 관련 자격증을 한 가지 이상 보유하고 있으면 좋습니다. 자격증이 실무 능력을 증명하는 것은 아니지만, 위생 관리, 조리 이론, 기본 조리 공정에 대한 이해가 갖춰져 있다는 신뢰의 기준이 될 수 있습니다.
스펙이나 경력보다 중요한 역량은 직무를 대하는 태도와 마음가짐입니다. 좋은 음식을 손님께 제공하고 싶어 하는 진정성과 서비스 마인드가 음식의 완성도를 좌우하며, 책임감을 갖고 동료들과 협업하는 태도가 주방에서의 업무 효율을 높인다고 생각합니다.

Interview 02

식재료와 식문화에 대한 끝없는 호기심과 새로운 시도가 나의 성장 동력

진로를 결정한 과정이 궁금해요.

19살에 수능시험을 치르고 주방에서 아르바이트를 했습니다. 대학 진학을 준비하고 있었지만, 전공은 결정하지 못하고 있었는데, 아르바이트를 통해 조리 직무에 호기심을 갖게 되었습니다. 결국 원서 마감 3일 전, 급하게 호텔조리학과에 지원했고 그렇게 저의 요리 인생이 시작되었습니다. 전문적인 교육을 받으면서 이 일이 제 적성과 소질을 살릴 수 있는 분야라는 믿음을 갖게 되었습니다. 졸업 후에는 로컬 호텔인 센터마크호텔에서 첫 실무 경험을 쌓았고, 이후 메리어트 브랜드인 알로프트 서울 명동을 거쳐 현재 르메르디앙 & 목시 서울 명동에서 근무하며 전문성을 지속적으로 확장해 나가고 있습니다.

식음료 트렌드를 분석하는 것도 중요할 것 같아요.

맞습니다. 저는 새로운 시도를 많이 하는 편이며, 조리법이나 식재료에 대한 시야를 넓히려고 노력합니다. 그래서 새로 오픈한 식당, 안 먹어본 식재료나 메뉴를 늘 찾아보고, 직접 경험하는 데 많은 시간을 쏟습니다. 또한, 쉬는 날에는 농수산물 박람회, 수입 식자재 매장, 지역 특산물 행사장 등을 찾아 다양한 식재료를 접하고 메뉴에 활용할 방법을 고민해 봅니다. 이러한 노력이 당장 눈에 보이는 결과로 이어지진 않지만, 메뉴 기획이나 플레이팅을 할 때 좋은 아이디어로 연결되는 경우가 많습니다. 식재료와 식문화에 대한 호기심을 잃지 않고, 늘 새로운 자극을 찾는 태도가 식음료 트렌드를 읽고 분석하는 데 가장 중요한 요소인 것 같습니다.

대리님의 어떤 면이 이 직업과 잘 맞는다고 생각하세요?

10년이라는 시간 동안 주방에서 비슷한 업무를 반복해 온 것처럼 보이지만, 저는 늘 그 안에서 요리가 주는 새로운 즐거움을 발견하고 있습니다. 식재료나 레시피의 작의 변화가 만드는 맛의 차이를 찾아가는 과정에 큰 흥미를 느끼고, 동료 및 손님들과 소통을 중요하게 여기는 저의 성향이 이 직무를 수행하는 데 도움이 된다고 느낍니다. 앞으로도 제 직업에 대한 긍정적인 생각과 꾸준한 노력을 바탕으로 조리사로서의 성장을 이어가고 싶습니다.

Interview 03

활기찬 분위기에서 동료들과 시너지를 내며 근무

근무 분위기와 업무 강도가 궁금해요.

르메르디앙 & 목시 서울 명동의 전체적인 분위기가 젊고 역동적인 느낌이 있어서 조리부도 생기가 넘치는 느낌입니다. 더 나은 근무 방식을 위한 변화를 적극적으로 받아들이고 새로움을 추구하는 동료들이 있어 팀워크도 좋고요. 업무 강도는 개인마다 편차가 큰 부분인데, 어떤 마음가짐과 목표를 갖고 일하느냐에 따라 다른 것 같습니다. 특정 시즌에는 체력적인 부담을 느낄 정도로 힘든데, 그 과정에서 업무 역량이 많이 성장하거든요. 업무 강도가 만만치는 않지만, 직무 특성상 힘든 만큼 배우고 성장하는 부분이 많아서 큰 불만 없이 근무하고 있습니다.

이 직무를 이해하고 직무 역량을 다지는 데 도움이 되는 콘텐츠를 추천해 주세요.

제가 자주 보는 유튜브 채널은 Gronda입니다. 전 세계 셰프들의 레시피와 플레이팅, 조리 아이디어는 물론이고, 셰프들의 사고방식까지 함께 배울 수 있어, 다양한 메뉴를 안정적으로 구현해야 하는 호텔 조리 업무에 참고할 수 있는 부분이 많습니다.
최근에 재미있게 본 것은 The Bear라는 드라마입니다. 실제 주방의 긴장감과 팀워크, 빠른 판단이 필요한 상황들이 현실적으로 표현되어 크게 공감하며 시청했습니다. 아직 직무 경험이 많지 않은 분들에게 이 드라마를 추천하고 싶습니다. 조리 기술을 보는 즐거움도 있고, 조리사로서의 마음가짐에 대해 깊이 생각해 볼 수 있을 것입니다.

앞으로 함께 일하고 싶은 사람은 어떤 사람인가요?

조리부 업무는 체력적으로도, 정신적으로도 쉽지 않은 순간들이 있기에, 실력만큼 인성과 태도가 중요하다고 생각합니다. 열정과 발전의 의지도 중요하지만, 무엇보다 서로를 존중하고 힘든 순간에도 긍정적인 시너지를 낼 수 있다면 함께 오래 일할 수 있을 것 같습니다. 저 역시 동료들에게 의지가 되는 사람, 함께 일할 때 더 좋은 결과를 만들어 내는 사람이 되기 위해 최선을 다하고 있습니다.

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