[입버릇처럼 말하던 10년]
저의 지도교수님 이재환 교수님은 “한 분야의 전문가가 되려면 최소 10년의 지속성과 노력이 필요하다.”라고 말씀하십니다.
항상 이 말을 염두에 두고, 언젠가는 나도 다른 이에게 큰 귀감이 되는 전문가가 되겠다는 생각을 했습니다. 국내외 유일무이한 유지 전문가이신 교수님의 지도 아래 다양한 연구를 진행했습니다.
제가 수행한 다양한 연구주제들 중 CJ의 고객에게 더 건강하고, 더 맛있고, 더 경제적인 제품 개발이라는 사업 목표에 부합하는 두 가지를 선정하여 설명하겠습니다.
[식품 중 25종의 유해물질 저감화 기반연구 – 트랜스지방]
식품의약품안전처는 제조, 가공, 조리 중 자연 발생하는 유해물질 25종을 저감화 대상 물질로 선정해 우리 국민의 농, 축, 수산물 및 가공식품의 총 식이조사를 통한 실태조사 및 위해 평가 등을 시행하는 5개년 종합 계획을 수립하였습니다.
저는 이 계획 과제의 연구 일원으로 23종의 유해물질 중 하나인 트랜스지방을 분석하는 연구를 진행하고 있습니다.
연간 1200개 이상의 시료를 식품공전의 지방 추출 법과 GC-FID 분석 법을 통해 지방산 조성을 알아내고, 이를 통해 제조, 가공, 조리 중 발생한 식품 내 트랜스지방함량의 정성, 정량적 결과를 도출해 냈습니다.
[유지산화 생성물 중 DPPH 소거 물질 탐색]
DPPH는 항산화제 효율 측정뿐 아니라 유지산화 안정성 측정에도 사용합니다. 이 방법은 유지의 산화 과정을 관찰하여 산화 과정에서 발생하는 여러 정보를 제공합니다.
유지는 산화와 함께 DPPH 흡광도에 영향을 미치는 인자가 생성되는데 이 물질을 동정하는 연구를 진행하고 있습니다. 이 과정에서 수많은 시행착오를 겪어 GC-MS, HPLC-MS 등의 분석기기에 익숙해졌습니다. 동정 후, 이를 유지 산화 측정 지표로서의 활용, 식용유지 품질 개선에 기여할 수 있습니다.
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