최근 와인의 대중화로 그 수요가 증가하며 자연스레 와인관련 직종의 전망도 높아지고 있다. 그것을 증명이라도 하듯 와인전문가를 양성하는 소믈리에 관련학과도 매년 증가하고 있는 추세다. 소믈리에를 꿈꾸는 사람들을 위해 특급호텔 소믈리에로 활동하고 있는 JW 메리어트 호텔 서울의 양대훈 주임을 만나 소믈리에에 대한 이야기를 들어보았다. 

소믈리에, 배움에는 끝이 없더라 

반갑습니다. 먼저 간단한 자기소개 부탁 드려요.

안녕하세요. JW 메리어트 호텔 서울 JW’s 그릴 레스토랑에서 근무하는 소믈리에 양대훈 주임입니다. 호텔 경력은 약 10년 정도로, 이전에는 해밀턴 호텔에서 근무했었습니다.

소믈리에가 아직 생소한 분들을 위해 어떤 직업인지 설명해 주시겠어요?

소믈리에는 호텔이나 레스토랑 등 와인을 취급하는 업장에서 와인에 대한 전반적인 지식을 갖고 와인을 관리, 보관하며 고객들에게 와인을 추천, 서빙하는 사람을 말합니다. 프랑스에서는 전문직으로 인정받는 직업이지만 우리나라에서는 다소 생소할 수도 있겠네요. 하지만 와인의 대중화로 젊은 층에게 소믈리에에 대한 인식은 많이 높아져 있습니다.  

어떻게 소믈리에가 되셨나요?

처음부터 소믈리에를 꿈꾼 것은 아니었어요. JW 메리어트 호텔 서울의 레스토랑 ‘JW’s 그릴’이 와인을 취급하는 곳이다 보니 자연스레 와인을 접하게 되었죠. 소믈리에가 되어 호텔에 입사한 것이 아니라 호텔에서 일하며 소믈리에가 된 케이스입니다. JW’s 그릴에 처음 배정을 받고 일할 때만 하더라도 단순히 와인을 서빙하는 개념으로만 생각했었어요. 하지만 함께 일하는 선배 덕에 와인에 호기심이 생겼고 선배가 각종 소믈리에 대회에 참가해 우승하는 모습을 보니 ‘나도 저 자리에 서고 싶다’는 욕심이 생겼어요. 그러다 보니 와인서적도 사 읽게 되고, WSET와 같은 와인전문학원에서 공부하며 와인자격증도 따고, 각종 소믈리에 대회에도 참가하다 보니 어느새 경력이 쌓이고 저도 와인의 매력에 푹 빠지게 되더군요.

소믈리에 대회에서의 수상경력도 있으신데 매년 대회에 도전하는 이유가 무엇인가요?

세상에는 수많은 와인이 존재하기 때문에 와인을 공부하는 데는 왕도가 없다 생각해요. 말씀하신대로 2012년도에 한국국제소믈리에 협회에서 주관하는 소믈리에 대회에서 동상을 타고 올해도 같은 대회에서 동상을 탔어요. 매년 입상과 상관없이 매회 대회에 도전하는 이유는 배움을 게을리 하지 않기 위해서죠. 대회 준비를 하며 현재 내가 소믈리에로서의 역할을 잘 하고 있는 지도 객관적으로 체크할 수 있는 기회가 되고 다른 경쟁자를 보며 자극이 되기도 해서 매년 도전하고 있어요.

개인적으로 인상적인 와인이 있다면?

저는 스토리가 있는 와인을 좋아해요. 제게 영감을 줬던 와인은 프랑스 보르도의 샤또 무똥 로쉴드란 와인이에요. 이 와인은 100년 동안 한번도 등급조정이 없던 프랑스 와인등급체계의 판을 바꿨던 와인으로도 유명하죠. 전 이 와인이 ‘도전’을 상징해서 마음에 들어요. 

또 샤또네쁘 뒤 빠쁘라는 프랑스 남부 론 지역 와인이 있는데 이 와인은 ‘교황의 와인’이라 불리죠. 교황이 십자군 전쟁에서 패하며, 권력이 쇠퇴해감에도 불구하고 불모지 땅을 개간해 포도밭을 만들고 와인을 생산해 교황마크를 붙인 와인이에요. 교황의 새로운 성, 즉 꺼지지 않는 자부심을 상징하는 와인이라 끌려요. 

소믈리에 역량에 따라 테이블 분위기가 달라진다 

소믈리에에게 필요한 역량은 무엇이라 생각하세요?

제가 생각하는 소믈리에는 고객을 관찰하는 직업이에요. 와인이라는 것이 한번 공부하게 되면 자칫 지식적으로만 접근할 수 있는데 자신의 와인지식만 앞세우다 보면 자신도 모르게 고객의 기분보다는 와인지식만 강조하는 실수를 범할 수 있어요. 자신이 갖고 있는 와인지식보다는 고객의 기분과 테이블의 분위기를 파악해 그에 따른 적절한 서비스를 제공하는 것이 소믈리에에게 필요한 역량이라 생각해요. 

소믈리에로서 뿌듯함을 느꼈던 에피소드가 있다면?

추천해 드린 와인에 대해 고객이 만족해 하며 와인에 대해 이런저런 질문도 하고, 되려 제게 감사하다고 할 때 정말 뿌듯해요. 생각나는 특별한 에피소드라면, 제가 입사할 때부터 주말에 한 두 번씩 오는 단골고객이 계신데 그분들이 프로포즈를 하는 날 제가 와인서비스를 해 드린 적이 있어요. 화이트 와인을 주문하셨는데 빈티지가 오래된 와인이라 와인의 향을 열어드리고 싶어 아이스 디캔팅을 해 드렸지요. 나중에 ‘이렇게 테이블의 분위기를 생각해 주는 사람을 만나 감사드린다’는 인사를 들었는데 그 때 정말 뿌듯했어요.

반면 소믈리에 업무를 보며 힘들게 느껴질 때는 언제인가요?

가끔 호텔 일을 하다 보면 갑자기 일이 한꺼번에 몰릴 때가 있어요. 예를 들면 저녁 예약이 많은 상태인데 주방에서 음식 나오는 순서를 컨트롤 하다가 와인도 서빙해야 하고, 전화까지 받아야 하는 식으로요. 가끔 이렇게 몰아치듯 일이 몰릴 때가 힘에 부치죠. 물론 그 폭풍같이 몰아치는 그 순간만 지나면 언제 그랬냐는 듯 다시 평안해 지긴 하지만 말이죠.

긴장되는 일이 많을 듯 한데, 표정 관리가 힘들 것 같네요.

저희도 사람이다 보니 아무리 서비스 업종에 종사한다 해도, 감정이 얼굴로 표출될 때가 있어요. 긴장하면 자기도 모르게 입술을 꽉 다물고 있게 되거나 하죠. 이를 방지하기 위해 주변의 거울을 틈틈이 봐요. 서빙을 하면서도 홀 내부에 비친 거울 속 제 표정을 점검하죠. 직원끼리 서로 표정 체크를 해 주기도 하고요.

사람이 우선인 기업, JW메리어트 호텔 서울

레스토랑에 비해 호텔 소믈리에로 일하는 장점이 있다면 무엇인가요?

호텔의 장점은 역시 다양한 경험을 할 수 있다는 점이죠. 일반 레스토랑에 비해 외국인도 많고, 비즈니스 미팅도 많다 보니 상황에 따른 대처 능력이 늘어난다 할까요? 물론 상황에 따른 매뉴얼이 호텔에서 제공되지만 테이블마다 벌어지는 다양한 상황과 매일 마주치다 보니 매뉴얼을 넘어선 대처능력이 생기는 것 같아요. 예를 들면 시간이 중요한 비즈니스 테이블의 경우 음식이나 와인 서빙의 간격 등을 조절하는 감각이랄까요? 호텔에서 일하면 시간의 중요성을 알게 되는 것 같아요. 

특급호텔 소믈리에를 꿈꾸는 사람들이 많은데 호텔 소믈리에가 되려면 무엇을 준비해야 할까요?

일단 제가 경험한 입장에서 보면 지원자 개인 입장에서는 소믈리에를 전문직으로 생각해 접근하겠지만 호텔입장에서 본다면 한 레스토랑에서 음료에 대한 전반적인 지식을 갖고 있는 하나의 직책일 뿐이에요. 때문에 소믈리에를 별도로 채용하기 보다는 식음료팀의 호텔리어를 뽑는다는 표현이 더 정확할 것 같아요. 일단 식음료팀의 호텔리어로 들어왔다면 거기에서 자신이 어떤 일을 하고 싶은지 적성을 빨리 찾아야 할 것이고 소믈리에가 되고 싶다면 자신이 와인분야에 전문성을 띄고 있다는 점을 자꾸 어필해야겠죠. 예를 들면 소믈리에 대회에 출전해 입상경력을 쌓는다던가 와인 관련 자격증을 취득하던가 하는 등 자꾸 실력을 쌓다보면 결국 자신이 원하는 자리에 오게 될 것이라 생각해요. 

JW 메리어트 호텔 서울의 근무 분위기는 어떤가요?

다른 호텔에서도 일을 해 봤지만 JW 메리어트 호텔 서울, 특히 제가 지금 일하는 JW’s 그릴에 와서 놀란 것은 직원들이 정말 선하다는 점이에요(웃음). 물론 서비스업 종사자라 그런 것도 있겠지만 기본적으로 고객에게 하는 배려와 서비스를 같은 직원들에게도 베풀어요. ‘Put People First (사람이 우선이다)’라는 기업의 정신이 몸에 배어있죠. 

자랑하고 싶은 기업 문화가 있다면 소개해 주세요.

저희 호텔에서는 직원들의 훌륭한 서비스에 대해 칭찬하고, 격려하는 다양한 프로그램들을 마련하고 있어요. 예를 들면, ‘Recognition Gathering’, 매달 전직원이 모여, 호텔 전체에서 뛰어난 성과와 서비스를 보여준 직원들을 시상하고, 축하해 주는 자리죠. ‘Standing Ovations’라는 JW 브랜드만의 프로그램이 있는데, 훌륭한 서비스 스토리를 부서마다 추천하고, 그 내용을 모든 직원이 공유하며 말 그대로 ‘기립박수’로 ‘직원들이 직원들을 서로 인정하고 칭찬해 주는 것’입니다. 언뜻 생각하면 이런 프로그램은 어느 회사나 비슷하게 있는 것 같지만, 단순히 상을 주는 게 아닌, 직원들의 어떤 부분이 정말 뛰어났는지, 어떻게 고객에게 감동을 드렸는지 실제 스토리를 모든 직원이 공유하며, 소소한 것 하나하나까지 칭찬해 주고 격려해 주는 문화로 차별화가 되어있어요.

JW메리어트 호텔 서울의 복지는 어떤가요?

모든 직원들 생일에는 호텔 뷔페 식사권을 선물해주고, 40%의 파격적인 할인율로 식음료 업장을 이용할 수 있어요. 참, 무엇보다 인터내셔널 브랜드로 정말 뿌듯한 것은 전 세계 20개 브랜드의 4,300개 호텔을 매력적인 가격의 직원가로 경험할 수 있다는 거예요 또 분기별로 동호회 활동에 대한 지원도 해 주고 있어요. 현재 볼링이나 와인 등 사내 10여개의 동호회가 있는데, 저는 와인동호회에 가입해 활동하고 있어요. 전체적으로 직원들 사기를 올리고 결속을 다지는 데 회사가 신경을 많이 쓰고 있어요.

내가 하는 일을 즐기면, 그것이 내 컨텐츠가 된다

학창시절 도움 된 활동이 있나요?

앞서 말씀드렸지만 매년 소믈리에 대회에 나가고 있습니다. 소믈리에 대회에는 많은 사람이 지켜보는 가운데 와인을 디캔팅하고 서빙하는 시범을 보이는 과정이 있어요. 정말 긴장되는 순간이죠. 그런데 제가 군대 가기 전 무대에서 공연을 한 경험이 있었거든요. 그런 무대경험이 소믈리에 대회나 일상 업무에서의 긴장감을 다스리는 데 도움이 되더군요.

소믈리에를 꿈꾸는 후배들에게 조언 한 마디 해 주세요.

와인이 너무 전문적이거나 어려울 것이라는 편견을 버렸으면 좋겠어요. 사실 외울 것도 많고 공부할 것도 많은 것이 와인이라 어렵게 느껴지는 것뿐이지 마시면서 즐기다 보면 어느 순간 그 지식들이 자연스레 스며들게 돼요. 결국 와인에 있어 오픈 마인드를 유지하라 말하고 싶네요. 또 해외에 자주 나가볼 것을 추천하고 싶어요. 경험 없이 계속 지식을 머리 속에 집어넣는 것은 어려워요. 저 같은 경우도 홍콩에서 열린 비넥스포(와인전시회)에 참여해 다양한 와인을 접하며 제 자신이 가졌던 편견이 많이 깨지는 것을 느꼈어요. 물가차이도 몸으로 느꼈고요. 와인은 우리나라 정서보다는 해외 정서가 강하므로 해외에 나가보시길 권하고 싶어요. 

좋은 일이란 무엇이라 생각하나요?

일단은 자신이 즐길 수 있는 일이 좋은 일이라 생각해요. 일에 스트레스를 받으면 도망가고 싶어지고 결국 집중도 못하게 돼요. 돈을 좆아 일을 하게 되면 그 일이 결국 나를 구속하게 되고 돈을 상관하지 않고 즐기다 보면 결국 부가 따를 것이라 하더군요. 돈을 얼마를 받던 자신이 즐겁게 일하는 것이 중요해요. 내가 하는 것을 즐기게 되면 그것이 내 컨텐츠가 되고 결국 부도 따르게 되는 것 같아요.