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Q 한식조리사 외식계열 이직 테크가 어떻게 되나요
안녕하세요
현재 기업체 한식 브랜드 근무 중인 풋내기 조리사입니다.
마음에 드는 회사라면 최선을 다하는 성격이라 현 회사에서 정말 열심히 일해서 입사 1년이 조금 안 된 지금 진급을 하게 되며 타지점으로 발령이 나 실장으로 근무를 하는 중입니다.
실장이 되며 근무면 달라진 점은 조리, 발주 뿐만 아니라 매달 매출 자료를 보며 인건비, 재료비 등의 원가를 점장님과 함께 고민하고 분석하는 경험을 하고 있고, 기존 메뉴를 개편하여 판매량을 올리거나 새로운 메뉴를 본사 컨펌 후에 시도할 수 있는 것 등이 있습니다.
현재 지점에서 약 2년정도 근무를 할 예정이며, 나중에는 다른 외식 기업에서 슈퍼바이저 혹은 메뉴개발 쪽으로 이직을 희망하고 있습니다
지금 하는 일들이 도움이 될만한 커리어인지, 그리고 준비하면 추후 이직에 도움되는 자격증 등의 스펙이 무엇이 있는지 선배님들의 조언 듣고 싶어 글 남겨봅니다.
(지금 저는 서울경기권 4년제 조리학과, 한/양식 조리기능사, 유통관리사, 컴활 2급이고 근무하면서 한식산업기사, 위생사, 토익을 준비할 계획입니다.)
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기업체 브랜드에서 계속 근무하게 된다면 이후 점장, 점주 진급 슈퍼바이저 진급으로 갈 것으로 예상됩니다 점장이나 슈퍼바이저까지 진급할 경우 다른 외식브랜드에 보다 직급이나 연봉을 높여서 이직 할 수도 있고요
매출자료등 점장님과 같이 배우신다고 하니 질문자님께서 다른 사람에게 무리 없이 가르쳐 줄 정도로 배워두면 좋을 것 같습니다
액셀이나 회사에서 주로 사용하는 프로그램을 잘 다루는 게 좋고 플러스로 외국어 배워두면 좋습니다(회사가 진출하려는 해외에 맞춰서)
메뉴개발의 경우 점장으로써 오래 근무하고 메뉴 개발에 대한 기여도나 성과가 있다면 추천받아서 갈 수도 있습니다
레시피 개발 외에 원가절감 식재료에 대한 이해도가 높고 유행하는 식재료에 맞춰 레시피제작이 가능한 능력이 있다면 기회가 올 것 같습니다
2022-06-29 작성 -
잘 아시는 내용일수도 있는데 몇자 적어볼께요.원가관리를 좀더 자세히 파고들면요. 예를들어 월초에 대파값이 키로당 2000원인데 월말에는 2050원으로 올랐다 하면 그것까지 다 대입해서 그달 원재료 사용량이 얼만지 정확히 계산할수 있어야합니다. 본사에서 관리하는곳도 있고 매장에서 직접 하는곳도 있는데 매장에서 직접하는가보네요. 인벤토리는 뭐 잘 아실거 같구요. 메뉴별 판매량 보고 레시피상 필요 식자재보다 더 사용한게 있다면 직원들 조리상황 체크 후 레시피 재교육 하면 되구요. 이런거 또 사진 찍어가며 보고서 만들어 보고 해도 점수 따는거죠. 교육 후 로스가 얼마나 줄었는지까지 보고하면 좋구요. 저는 엑셀시트에 각메뉴별 코스트 시트가 있고 앞장에 식재료리스트 있고 가격 기입하면 그달에 그 메뉴의 원가가 계산되는 시트도 만들어 봤었어요. 메뉴원가가 그때그때 변동되는 식재료값 업데이트 할수 있게 하는거죠. 발주 같은 경우는 보통 일일 제고조사 하고 필요량에 따라 얼마가 더 필요한지 수량적고 발주하는식이죠. 좀더 디테일하게 하는곳은 날씨 및 행사 등 반영하여 예상 매출 작성하구요. 평균 식자재 사용량 산출해서 예상 매출대비 얼마나 필요한지 계산 후 발주하기도합니다. 감발주하다 실수하는걸 막기 위해서죠. 보통 발주에서 많이 실수하는게 꺼내기 힘든곳에 있어 직접 두눈으로 안보고 이정도 있었던거 같아 라며 발주표보고 수량 체크하는거죠. 너무 많이 넣어도 유통기한 임박으로 로스가 많이생기고 빠듯하게 넣으면 빵구나고.. 주방관리 중 가장 힘든게 발주하 생각합니다. 인건비도 예상 매출 대비 스케줄 작성 하구요. 디테일하게 했던 곳은 시간대별 평균 매출을 뽑아요. (몇주간 매출 뽑아 평균값 뽑는거죠) 시간대별 매출 대비 인력이 몇명 필요한지 산출하고 (매출과 상관없이 고정적으로 필요한 인력도 있음) 불필요하게 사람이 많이 노는 애들이 안생기게 잘 짜야죠. 보통 웹포스에 매출 기록들이랑 엑셀시트랑 잘 가지고 놀았던거 같아요
2022-07-02 작성
