고객, 자사, 경쟁사 분석을 통해 기업이 현재 처한 위치를 확인할 수 있다. 기업의 현재 어떤 곳에 있고, 고객은 어떤 집단으로 설정되어 있는지, 경쟁사에 비해 어떤 비교우위 전략을 가졌는지 살펴보도록 하자.

Analysis 1.
국민들의 해외여행 경험이 증가하면서 수입식품에 대한 거부감이 줄어들었다. 또한 국내 시장은 1인 가구가 지속해서 확대되고, 곧 고령사회(65세 이상 비중 14%)로 진입할 것이다. 이에 따라 기능성 식품 등 특정 부류 시장이 고성장세를 나타낼 것으로 전망된다. 

특히 1인 가구는 가공식품과 외식에 대한 소득 탄력성이 높아 가정간편식(HMR), 편의점과 통신판매, 소용량 구입비중이 지속 증가할 것으로 보이는 동시에, 경기둔화 등으로 인해 가성비를 중시하는 경향이 강화될 것이다.

Analysis 2.
단체급식은 불특정인을 대상으로 하는 일반 식당과는 근본적인 개념이 다르며 위생에 대한 관리능력이나 시스템, 물류망의 확보가 필요한 산업이다. 2015년 기준 국내 단체급식 시장의 규모는 약 11조 원으로 2020년까지 약 13조 원 대로 성장할 것으로 예상된다. 

공장 및 병원, 기업체 등 지속적인 영역 확대를 비롯하여 소득증대, 생활 수준 향상, 여성 사회참여 증가 등으로 프리미엄 급식시장이 창출되면서 꾸준한 성장세 속에 2014년 약 36%였던 위탁률은 2020년 39%까지 증가할 것으로 보인다.

Analysis 3.
병원이 환자 치료식 투자를 늘리고 서비스 경쟁이 과열되면서 병원 급식 시장 규모가 성장하고 있다. 병원 급식의 특징은 연령대, 환자별 질병 종류와 상태를 고려한 맞춤형 치료식 개발, 휴일에도 1일 3식 생산, 철저한 위생 관리 등이 있다. 병원 급식은 의사의 처방에 따른 일반식과 치료식으로 나뉜다. 

일반식은 보통식, 반 유동식, 유동식으로 나뉜다. 치료식은 특정 질환(예 신장 질환, 고혈압증, 심장질환, 당뇨병, 통풍, 간염, 간 경변, 위 및 십이지장 궤양, 비염, 외과적 수술 후)에 대한 치료 효과를 고려한 식사다. 환자 개개인의 증상, 나이, 성별, 표준체중, 기호까지 고려한 식단이 요구되기 때문에 전문적인 역량을 갖춘 영양 전문가가 필요하다.

삼성웰스토리의 모태는 1982년 삼성그룹 연수원의 급식 및 식음료 서비스업체인 중앙개발이다. 1995년에 사업부를 설립하며 식자재 유통에도 본격적으로 뛰어들었다. 2007년 삼성에버랜드로 사명을 변경하면서 '웰스토리'라는 브랜드도 도입했다. 

2013년 12월 삼성물산의 FC 사업 부문을 물적분할해 독립하며 사명을 바꿔 달았으며, 현재 삼성물산이 100% 지분을 보유하고 있다. 삼성웰스토리는 지금까지 단체급식과 식자재 유통 등 두 사업을 영위해왔으며, 각각의 매출 비중은 매년 평균 7대 3 수준을 유지하고 있다.

Analysis 1. 경쟁사업자
CJ프레시웨이, 삼성웰스토리, 아워홈, 현대그린푸드, 신세계푸드, 한화호텔앤드리조트, 동원홈푸드, 풀무원푸드앤컬처, 대상베스트코, 푸드머스, 모노링크 등 

국내 위탁 급식시장은 삼성웰스토리, 아워홈, 현대그린푸드, 신세계푸드, CJ프레시웨이 등 이른바 '빅5'가 주도하고 있다. 대부분 대기업 계열사로, 계열사의 위탁 급식을 유지하며 신규 사업장을 늘리기 위한 경쟁이 치열하다. 

특히 코로나19 확산에 따른 사회적 거리두기 해제로 리오프닝(경제활동 재개) 기대감이 커지는 가운데 급식 3사가 본업인 단체급식 사업 확대에 속도를 낸다. 급식 3사가 본업에 팔을 걷어붙인 이유는 코로나19 확산으로 주춤했던 단체급식 시장 활성화 분위기가 조성됐기 때문이다. 특히 2분기부터는 지난 4월 사회적 거리두기 조치 해제와 함께 회사 출근이 재개되는 등 단체급식 수요 회복이 본격화할 전망이다.


Analysis 2. 경쟁상황

아워홈은 MZ세대 직원들로 구성된 전담 TF를 통해 단체급식 메뉴 및 이벤트를 기획하고 있다. 최근에는 구내식당 고객을 대상으로 자체 제작한 복권 쿠폰과 함께 ‘포켓몬빵’을 공수해 제공하는 ‘복(福)겟몬GO!’ 이벤트를 기획, 진행하기도 했다. 

여기에 단체급식 시장 신규 수요 발굴 일환으로 아파트 커뮤니티 및 골프장·요양원 등 실버 업종 전담 부서를 설치, 운영 중이다. 이를 위해 올 초부터 아워홈은 기존 4개팀으로 운영했던 단체급식 개발사업부를 6개팀으로 확대 운영하고 있다. 

아워홈 관계자는 “다양한 소비자 취향을 공략하고자 단체급식 메뉴·이벤트 기획 전담 TF 구성원 대부분을 트렌드에 민감한 MZ세대로 구성해 운영하고 있다”고 설명했다. 이어 “조직 정비 및 업무 조정은 물론 단체 급식시장에서 확고하게 우위를 점할 수 있도록 물류센터와 제조공장 인프라, 마곡식품연구원 등 전사 역량을 총동원해 사업 전 과정에 걸쳐 혁신을 꾀할 것”이라고 덧붙였다.

CJ프레시웨이는 급식 서비스 다각화에 집중한다. 이에 따라 학교, 병원 등에서 수요가 높은 비건 탕수육·콩구이를 비롯한 대체육 활용 메뉴와 및 채식 중심 계절식을 꾸준히 선보이고 있다. 구내식당 무인 간편식 코너 ‘스낵픽’도 확대 운영 중이다. 올 5월 기준 총 구내식당 점포 11곳에서 스낵픽을 운영 중이며 이달 내 2개 점포에 서비스 추가를 완료할 계획이다. 

식자재 유통 사업 비중이 높은 만큼 단체급식 공급 메뉴 개발에도 박차를 가한다. 최근 CJ프레시웨이가 유명 프랜차이즈·식품 브랜드와 협업해 선보인 ‘생어거스틴 꿍 팟 봉커리’, ‘꼬북칩 쵸코츄러스맛 미니 츄러스’ 등이 대표적이다. 

CJ프레시웨이의 경우 리오프닝 효과가 비교적 덜했던 올 1분기에도 단체급식 사업 부문 매출액(1122억원)이 전년 대비 12% 증가하는 성과를 거뒀다. 현대그린푸드도 주요 고객사 식단가 인상 영향 등에 힘입어 매출(1728억원)이 지난해 같은 기간 보다 12% 늘었다.

현대그린푸드도 푸드코트형 구내식을 비롯해 MZ세대를 겨냥한 비건 식단, 건강 간편식 운영 을 앞세워 단체급식 사업장 수주에 속도를 낼 방침이다. 기존에 운영 중인 단체급식 사업장도 고객사와 협의해 관련 식단과 간편식 등을 확대해 나갈 예정이다. 현대그린푸드 관계자는 “올해는 코로나19 확산 완화에 따라 국내 시장을 넘어 해외 단체급식 사업에도 역량을 집중할 예정”이라며 “미국·이라크를 포함해 수출국을 7개국으로 확대하고, 단체급식 사업장수도 지난해 기준 50여 곳에서 70여 곳으로 늘리는 게 목표”라고 강조했다.

필진 ㅣ잇쭌 잡코리아 객원연구원
에디터 ㅣ임동규 ldk0126@